一、毛虾虾丸加工技术（论文文献综述）
邱秉慧,王海帆,秦乐蓉,王海滨,廖鄂,彭利娟,陈季旺,邹圣碧[1]（2021）在《小龙虾加工和流通过程中的食品安全与品质控制技术研究进展》文中指出小龙虾的加工和贮运流通是小龙虾全产业链中的重要环节之一,小龙虾质量安全与品质控制关系到百姓食品安全保障、风味和营养需求以及企业经济效益等,需要重点关注。本文根据原料及加工工艺、风味、贮运、消费要求及售卖产品特点不同,重点对小龙虾生鲜产品、半成品冻品、成品冻品和即食小龙虾在加工和流通过程中的食品安全与品质控制技术研究现状进行综述,并对小龙虾加工和流通过程中的风险分析、质量控制与标准化、信息化和智能化研究与实践应用情况进行总结,对未来发展趋势进行初步展望,旨在为促进小龙虾产业健康发展提供参考。
邹礼根,李锋,朱城冰,游协翔[2]（2021）在《虾皮加工原料减菌处理工艺研究》文中指出虾皮是以中国毛虾（Aectes chinensis）为原料,经干制加工而成的传统水产品。为了降低虾皮加工原料的微生物本底含量,研究并优化了新鲜中国毛虾二氧化氯消毒减菌处理工艺。结果表明,减菌处理工艺条件为新鲜中国毛虾用60 mg/L的稳态二氧化氯溶液消毒4～6 min。中国毛虾减菌处理后,菌落总数降低97.45%,减菌效果非常显着。原料减菌处理后加工成的虾皮,产品菌落总数含量下降58.68%,研究结果对降低虾皮产品微生物含量、提高质量品质具有良好的参考价值。
孙洁,李燕,施文正,汪之和[3]（2021）在《虾类生物活性肽的研究进展》文中提出中国拥有丰富的虾类资源,如何提高低值虾类的高值化利用,尤其是从蛋白质中分离提取活性肽的研究已成为关注的热点。该文综述了虾类生物活性肽的分离提取、纯化及鉴定等研究方法,阐述了虾蛋白源多肽的抗氧化、降压、降血糖、增强免疫、抗菌、螯合金属等功能活性,并分析其与组成结构及分子质量等特性之间的关系,最后对目前虾类生物活性肽研究中发现的问题进行总结并提出展望,旨在为虾类生物活性肽的提取及深入开发提供参考。
徐晨[4]（2020）在《克氏原螯虾丸产品研发及其关键工艺优化研究》文中研究指明克氏原螯虾（俗称小龙虾）口味鲜美,具有丰富的营养价值,深受广大消费者的喜爱。目前,中国的小龙虾消费市场仍然以餐饮服务行业为主,消费刺激生产,我国的小龙虾加工行业有着巨大的发展潜能。当前对于小龙虾的研究还停留在餐饮和粗加工方面,小龙虾的精加工还停留在发展阶段,所以需要开发出新型小龙虾产品满足市场需求。本研究以小龙虾作为试验原料,优化虾丸加工过程中的关键参数。主要的研究内容和结果如下:（1）不同地区小龙虾原料对虾丸品质的影响。以南京浦口、苏州太湖和宿迁泗洪的小龙虾作为研究对象,对其主要营养成分与品质进行比较分析,并通过比较以3个地区小龙虾为主要原料制作的虾丸感官评分,建立感官评分与原料虾肉TPA（Texture profile analysis）指标的相关性,筛选最适宜制作虾丸的原料。结果表明:宿迁泗洪地区的小龙虾咀嚼性和相对弹性优于苏州太湖龙虾和南京浦口龙虾;3地小龙虾皆有较高的营养价值,粗蛋白含量以宿迁泗洪地区小龙虾相对较高,为15.86%,且与其他两类地区差异显着（P<0.05）;粗脂肪含量以南京浦口地区小龙虾相对较高,为1.46%,与苏州太湖地区小龙虾差异显着（P<0.05）;3个地区中,宿迁泗洪地区小龙虾的不饱和脂肪酸含量最高,为61.98%;3地小龙虾均检测出多种氨基酸成分,必需氨基酸占比最高的为宿迁泗洪地区的小龙虾,达到35.85%;通过对测定出的呈味氨基酸进行分析,根据其滋味阈值计算味道强度值,小龙虾以鲜味为主。以宿迁泗洪地区小龙虾为主要原料制作的虾丸感官评分更高,与虾肉TPA指标有较强的相关性,说明原料的品质能够影响产品的品质。因此选用泗洪地区小龙虾更适宜制作虾丸。（2）不同外源蛋白对小龙虾丸品质的影响。以泗洪地区小龙虾作为主要原料制作虾丸,研究小麦面筋蛋白（wheat gluten proteins,WG）、大豆分离蛋白（soybean protein isolated,SPI）和花生分离蛋白（peanut protein isolated,PPI）的添加对虾丸的品质的影响。利用各分析仪器对添加三种不同非肌肉蛋白虾丸的感官评分、凝胶特性、持水性、蒸煮损失率、白度值和横向弛豫时间T2进行测定,并用Pearson法对各指标之间进行相关性分析。结果表明:不同添加量的三种非肌肉蛋白均能够改善虾丸凝胶特性,提高保水性,降低蒸煮损失率,改善虾丸内部空间三维网络结构,但都会降低虾丸的白度,各指标之间相关性显着（P<0.05）。小麦面筋蛋白的添加相比于其它两组蛋白对虾丸的品质改善最为明显,在其添加量为6%时,虾丸的凝胶强度、保水性比对照组分别增加了 64.8%和11.3%。虾丸白度值随着蛋白添加量的增加而降低,其中WG组能有效降低对虾丸色度的影响,与SPI组和PPI组差异显着（P<0.05）。综上所述,选用添加量为6%的小麦面筋蛋白能有更有效提高小龙虾丸的品质,提高消费者的可接受度。（3）不同冻融方式对小龙虾丸品质的影响。以小龙虾丸为对象,通过比较-18℃普通缓冻、液氮速冻两种冻结方式的小龙虾丸分别在4℃低温,20℃空气、超声波、微波、流水这五种解冻方式下解冻后的理化指标,采用多因素方差分析的方法,确定小龙虾丸不同的品质指标受冻结和解冻的影响程度,最终选择一个合适的小龙虾丸冻结解冻工艺。结果表明,采用液氮速冻和微波解冻的方法能加快小龙虾丸冻结和解冻的速度,减少虾丸在冻融处理中水分的丢失,同时,还能降低小龙虾丸的污染程度和脂肪氧化,较好保持小龙虾丸的质构特性和微观结构,保持食用品质。
薛广[5]（2020）在《微波真空干燥罗非鱼片工艺优化及其相关特性研究》文中提出本研究以罗非鱼为研究对象,探究微波真空干燥工艺参数对其品质指标的影响,结合响应曲面法筛选罗非鱼微波真空干燥最佳工艺参数,根据干燥过程含水率变化规律建立了罗非鱼片微波真空干燥动力学模型。同时,利用核磁共振仪对罗非鱼片干燥过程进行检测,定性定量获得了不同微波功率条件下的罗非鱼片三种状态水分随着干燥过程迁移规律。并在最优化工艺参数的基础上,探讨微波真空干制罗非鱼片的吸附特性及其热力学性质。以期为罗非鱼产业新技术开发及贮藏提供理论基础和新的思路。主要研究工作的结果与结论包括:（1）获得了微波真空干燥罗非鱼片的最佳工艺参数。选用3.5%的Na Cl为渗透处理剂,以鱼片厚度（3、5、7、9 mm）、微波功率（132、198、264、330、396 w）及真空度（0.03、0.04、0.05、0.06、0.07 Mpa）为考察因素、6个观测指标的综合评分为响应变量,探索罗非鱼片微波真空干燥品质特性。在单因素的基础上,通过响应面分析法进行工艺条件优化。结果显示:微波真空干燥罗非鱼片的最佳工艺参数分别为;厚度为7 mm、微波功率为330 w、真空度为0.06 Mpa。（2）建立了微波真空干燥罗非鱼片干燥过程的动力学模型。结果表明:干燥时间对干燥条件的依赖性很大,随着鱼片厚度T、微波功率W和真空度V的改变而变化;Weibull模型拟合优度较好;基于Weibull函数计算求得估算有效水分扩散系数Dcal在(1.187 7×10-6～2.052 1×10-6)m2·s-1范围内随着微波功率W与真空度V的增加而增大;几何参数Rg与厚度T、微波功率W及真空度V呈负相关;在实验范围内根据Arrhenius方程计算出干燥活化能为0.92 w·g-1。（3）借助核磁共振技术获得了不同微波真空干燥条件罗非鱼片干燥过程的水分迁移和变化的规律。结果显示:罗非鱼片内部主要存在三种状态水（自由水、不易流动水及结合水）,不易流动水的变化决定着物料的干燥效果;干燥过程中不同微波环境下弛豫时间T2x均向流动性较差的方向迁移;对于整个干燥过程而言,不同微波环境条件下的峰面积S2x、峰比例A2x变化趋势较为一致,功率越大曲线变化愈明显;罗非鱼片水分含量与峰面积之间呈现良好的线性关系;核磁图像显示罗非鱼片微波真空干燥水分外迁是由外而内的递推过程。（4）获得了微波真空干燥罗非鱼片样品贮藏吸湿规律及热力学性能。结果表明:罗非鱼片干制品吸附等温线属于典型的Ⅲ型等温曲线;在给定的温度条件下,平衡含水率随水分活度的增加而增加;GAB模型是描述罗非鱼片干制品吸附动力学的最适模型;根据最优模型获得罗非鱼片干制品在不同温度条件的相对安全含水率和绝对安全含水率;热力学特征参数显示:净等量吸附热qst与微分熵ΔS均随平衡含水率的增加而减少;扩张压力φ随温度的增加而减少,而随水分活度的增加而增大;净积分焓ΔHin随着平衡含水率的增大而减小,净积分熵ΔSin随着含水率的增大而增大;熵焓互补理论表明:罗非鱼片干制品吸附过程为非自发的、焓驱动。
许志颖[6]（2020）在《虾酱风味指纹图谱的构建及关键香气表征》文中指出虾酱是一种传统发酵调味品,营养丰富,风味独特,但目前关于虾酱风味指纹图谱的研究较少,而且虾酱中的关键香气成分尚不明确。本论文通过研究渤海湾地区的虾酱,对其风味成分进行分析,初步构建其风味指纹图谱,并且对不同盐含量发酵虾酱的挥发性图谱和关键香气活性成分进行探究。本论文主要结论如下:（1）通过高效液相色谱（HPLC）法对虾酱的滋味成分进行分析,虾酱所含有的有机酸中,琥珀酸和酒石酸的TAV值均>1,苹果酸和乳酸的TAV值<1,其中琥珀酸与谷氨酸钠结合能够增强虾酱的鲜味,对虾酱的鲜味有极大的贡献;但是呈味核苷酸的含量都远低于其呈味阈值,对虾酱的滋味不产生贡献。通过电子鼻对不同产地的虾酱进行检测并分析发现,不同产地的虾酱样品风味轮廓相似,经主成分分析可知,WF样品与甲烷类和脂肪类挥发性成分有相关性,CTCY风味特征与芳香族化合物相关,CTBL,WH0821,WH1121和WH0722的虾酱样品点聚在一起,即风味特征相似性高,这也与聚类分析的结果一致。（2）通过SPME-GC-MS对12种风味良好的渤海湾地区虾酱的挥发性成分进行分析,通过指纹图谱相似度评价对其谱图进行分析,渤海湾地区虾酱中共有特征峰一共13个,这些特征成分为三甲胺,乙酸,异戊醇,反-2-辛烯醛,苯酚,2-乙基己醇,苯乙醛,苯乙酮,2,4-十一碳二烯-1-醇,壬醛,苯乙醇,丙位癸内酯和姥鲛烷。（3）采用SPME-GC-MS对原料毛虾（MX）、含盐量为30%的虾酱（ZH1）和含盐量为15%的虾酱（ZH2）的挥发性成分进行分析,发现通过发酵,ZH2产生更多的芳香类物质,其中包括乙基麦芽酚,2,5-二甲基-3-乙基吡嗪和丙位癸内酯;而ZH1产生更多的醇类物质,如3-甲硫基丙醇和苯乙醇,这也造成了两种虾酱的风味差异。然后,通过GC-IMS对上述3个样品的挥发性成分进行分析,MX与ZH2相同的挥发性成分较多,因此气味较为相似,ZH1产生更多的挥发性成分,含有更多的醛类和酮类,这类物质提供花香和水果香,还有更多的杂环类物质,其中典型的如2-甲基吡嗪,具有烘焙气味。（4）通过溶剂辅助蒸发萃取后,用GC-MS检测MX、ZH1和HZ2虾酱的提取物,共检测得到酮类8种,酯类10种,醇类24种,醛类1种,碳氢化合物16种,醚类2种,酸类物质22种,芳香族化合物13种,含硫及杂环类化合物11种和其他化合物11种。通过GC-O分析共鉴定得到42种香气活性物质,MX中的香气活性物质主要是鲜香味,腌肉味和焙烤味;虾酱中的香气活性成分有35种,共同的气味主要是酸酪味,大蒜汁气息和烧烤样香气,低盐虾酱中更突出的气味是腐乳香,爆米花香,大蒜汁气息和土豆的香气,而ZH1虾酱香气更加丰富,多了酸酪香气,米饭香和烘焙的香气。通过香气提取物稀释分析（AEDA）得到ZH1虾酱中具有较高（FD≥6）FD值的成分有:2,5-二甲基吡嗪,苯酚,5-羟基-2-甲基硫代嘧啶,2-哌啶酮,和对二甲苯,这些成分构成了ZH1虾酱的特征风味。
张建友,宋新苗,陈志明,周垚,陈善平,隋闯,周绪霞,丁玉庭[7]（2019）在《中国毛虾红外热风耦合干燥特性及动力学模型研究》文中研究指明为研究红外热风耦合干燥（IRHA）对中国毛虾干燥特性的影响,采用低场核磁共振波谱（NMR）及氢质子成像技术（MRI）分析毛虾IRHA干燥过程中干物质与水结合状态,分析不同干燥温度、不同辐射距离和不同物料载量下IRHA对中国毛虾的干燥特性。结果表明,干燥温度对毛虾的干燥速率影响最大,干燥过程直接表现为降速阶段。毛虾干燥动力学数学模型拟合表明,Two-term模型拟合度最高（R2>0.999 8）,可以用来描述和预测毛虾IRHA干燥过程。通过菲克第二定律求得干燥过程的有效水分扩散系数(Deff)范围为4.47×10-101.295×10-9m2·s-1。根据Arrhenius公式计算出毛虾IRHA干燥的活化能（Ea）为34.24 k J·mol-1。干燥过程中毛虾干物质与水结合越来越紧密,自由水和不易流动水逐渐消失,最终只存结合水,且结合水的量有所上升,有可能来自不易流动水的转化,这从微观上解释了干燥后期干燥速率下降的原因。本研究结果为IRHA在中国毛虾干燥方面的实际应用提供了一定的理论依据。
吴鹏[8]（2018）在《菊粉和海藻糖对虾蛄磷酸化肌原纤维蛋白特性的影响及在虾肉丸中的应用》文中研究说明虾蛄分布广泛,汁鲜肉嫩,是一种营养价值极高的海产品。在渤海湾一带产量尤为丰富,但是它具有季节性较强不易保鲜的缺点。虾蛄肉中的肌原纤维蛋白作为一种盐溶性蛋白质群,对肉制品的保水性、质构、乳化等特性起着重要的作用。通过外源添加物来改善食品的功能特性是目前研究的一大热点。磷酸化已经被证明是一种可靠的改善蛋白质功能特性的修饰手段,一般来说,食品中的蛋白质经过磷酸化修饰后性质会更加稳定,更有利于食品的深加工。菊粉是一种营养价值较高的可溶性膳食纤维,作为一种营养补充剂在食品工业中广泛应用,具有很高的商业价值。海藻糖是一种由1,1-糖苷键构成的非还原性天然糖类,对生物体具有较强的保护作用,作为一种高效的低温冷冻保护剂,在海产品的保鲜中取得了显着的效果。因此本课题采用菊粉和海藻糖这两种糖类作为外源添加物,首先探讨这两种糖类单一添加时,不同的添加量对虾蛄磷酸化肌原纤维蛋白特性的影响,然后将这两种糖类进行复配,研究不同复配比例对虾蛄磷酸化肌原纤维蛋白特性的影响。以此为依据,进一步研究这两种糖类对虾蛄肉丸品质的影响,最后对虾肉丸贮藏品质变化动力学进行研究并预测货架期。主要研究结果为:（1）以虾蛄肌原纤维蛋白为原料,进行磷酸化反应,向磷酸化蛋白中分别添加不同浓度（0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%）的菊粉和海藻糖,考查二者分别对磷酸化肌原纤维蛋白乳化、理化以及凝胶特性的影响,主要指标包括:乳化活性和乳化稳定性、表面疏水性、浊度、起泡性和泡沫稳定性、凝胶质构、凝胶保水性、凝胶白度和热稳定性。结果表明:菊粉浓度为0.6%-0.8%时,对虾蛄磷酸化MP的浊度、起泡性和泡沫稳定性、弹性和硬度均具有显着的改善作用（p<0.05）。当海藻糖的浓度为0.4%-0.6%时,虾蛄磷酸化MP的乳化活性、浊度、表面疏水性、起泡性（FC）和泡沫稳定性（FS）、凝胶保水性、白度和凝胶质构明显改善（p<0.05）。差式扫描量热仪（DSC）曲线反应了适量的菊粉和海藻糖有利于MP结构的稳定。（2）将菊粉和海藻糖以不同复配比例（0.6%的海藻糖+浓度分别为0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的菊粉;0.6%的菊粉+浓度分别为0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的海藻糖）添加到磷酸化肌原纤维蛋白溶液中,结果表明菊粉和海藻糖具有明显的协同增效作用（p<0.05）,适量比例的菊粉和海藻糖复配可以显着改善磷酸化MP的乳化、理化以及凝胶特性（p<0.05）,增加海藻糖的比例改善效果更好（p<0.01）,菊粉和海藻糖的复配添加使肌原纤维蛋白结构中各基团结合的更好,凝胶的空间网状结构更紧密。当0.6%菊粉和0.8%海藻糖复配时,肌原纤维蛋白的乳化性能、凝胶弹性、白度有明显改善（p<0.01）。当0.6%菊粉和0.6%海藻糖复配时,磷酸化MP的浊度、表面疏水性、起泡性和泡沫稳定性、凝胶硬度、保水性有较好的改善（p<0.05）。（3）以菊粉、海藻糖和玉米淀粉为实验因子,通过单因素实验得出这三种添加物的最适添加范围,再通过响应面分析法优化得出了菊粉、海藻糖和玉米淀粉这三种添加物对虾肉丸品质影响的最佳配方为:菊粉2.465%,海藻糖1.819%,玉米淀粉19.303%。该条件下虾蛄肉丸的咀嚼度为1737.63±19.54,压出汁液损失率为（10.17±0.94）%。最终结果表明菊粉和海藻糖的添加可有效改善虾肉丸的品质,促进虾蛄制品的产业化发展。（4）将熟制虾丸分别在4℃、10℃、20℃三种温度下贮藏7天,每天取样检测一次。检测指标为:质构（硬度、弹性、咀嚼度）、色差（L*、a*、b*）、菌落总数和感官评价。探究在不同温度条件下虾丸贮藏过程中的品质变化关键因素。结果表明:4℃条件下贮藏效果最好。皮尔逊相关分析显示虾丸感官评分与与菌落总数之间的相关性极显着（p<0.01）,因此以菌落总数作为关键因子,将国标规定终点值4.47lg（CFU/g）作为货架期的终点值,得出菌落总数的活化能Ea为59.8633 kJ/mol,指前因子k0为7.27×109,并得出了虾丸品质变化的Arrhenius方程:k = 7.27 × 109 exp(-59863/RT/经过验证实验,预测值和实测值的相对误差控制在10%以内,可以证明以上建立的虾丸品质变化动力学模型不仅准确,而且具有实用价值。
步营,胡显杰,刘波,朱文慧,李学鹏,季广仁,励建荣[9]（2018）在《香辣即食虾酱的研制开发》文中提出以毛虾、虾酱为主要原料,研制开发了一种香辣即食虾酱。通过正交试验确定了毛虾添加量、发酵虾酱添加量、香菇添加量和辣椒粉添加量的最优方案。结果表明:以毛虾的添加量33%、发酵虾酱的添加量15%、香菇的添加量7%和辣椒粉的添加量6%为最佳工艺配方,经测定,此工艺配方条件下酱体中含有蛋白质7.83g/100g、脂肪25.86g/100g、盐分4.15%。成品具有虾的鲜香味,红色与褐色相间,鲜红油亮,辣味突出,口味协调,组织状态良好。
李红艳,刘天红,李晓,孙元芹,吴志宏,于晓清,王颖[10]（2015）在《浒苔虾丸配方的优化》文中研究表明【目的】将营养价值高的浒苔（Ulva prolifera）添加到虾丸中制成浒苔虾丸,丰富虾丸品种,提高其营养价值。【方法】通过单因素和正交试验,确定浒苔虾丸的最佳配方。【结果】浒苔虾丸的最佳配方为鱼糜虾糜比6∶4,浒苔粉6%,淀粉10%,蛋清蛋白6%,大豆分离蛋白3%,氯化钙0.3%。【结论】所得的浒苔虾丸产品色泽诱人、弹性良好、风味独特、营养丰富,是一种老少咸宜的方便食品。
二、毛虾虾丸加工技术（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、毛虾虾丸加工技术（论文提纲范文）
（1）小龙虾加工和流通过程中的食品安全与品质控制技术研究进展（论文提纲范文）
| 引文格式： |
| 1 小龙虾生鲜产品、半成品冻品加工和流通过程中的产品质量安全与品质控制技术 |
| 1.1 原料筛选和清洗技术 |
| 1.2 贮藏技术 |
| 2 小龙虾成品冻品加工和流通过程中的产品质量安全与品质控制技术 |
| 2.1 熟制、调味方法和风味改进 |
| 2.2 速冻和解冻技术 |
| 3 即食小龙虾加工和流通过程中的产品质量安全与品质控制技术 |
| 3.1 即食小龙虾的熟制、调味方法和风味改进 |
| 3.2 即食小龙虾的贮藏保鲜技术 |
| 3.3 即食小龙虾的包装技术 |
| 3.4 即食小龙虾的杀菌技术 |
| 3.4.1 过热蒸汽杀菌 |
| 3.4.2 超高压杀菌 |
| 3.4.3 辐照杀菌 |
| 4 风险分析、质量控制与标准化、信息化和智能化 |
| 4.1 危害分析与关键控制点（hazard analysis and critical control point,HACCP）、ISO9001等质量管理体系的建立与应用 |
| 4.2 危害识别与风险控制技术 |
| 4.3 小龙虾产品质量安全标准化 |
| 4.4 小龙虾产品质量安全控制的信息化和智能化 |
| 5 未来发展趋势 |
| 5.1 注重从小龙虾全产业链的角度进行质量安全与品质控制管理 |
| 5.2 积极发展小龙虾质量安全和品质控制相关的快速检测方法及技术手段 |
| 5.3 充分发挥“互联网+”、信息化和智能化技术在小龙虾全产业链中的作用 |
| 5.4 进一步加强小龙虾副产品高值化综合利用，助力小龙虾产业提质升级 |
| 6 结语 |
（2）虾皮加工原料减菌处理工艺研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.1.1 中国毛虾 |
| 1.1.2 二氧化氯 |
| 1.1.3 试剂及培养基 |
| 1.2 试验设备 |
| 1.3 菌落总数测定 |
| 1.4 大肠菌群测定 |
| 1.5 数据处理方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 不同二氧化氯处理时间对中国毛虾原料减菌效果的影响 |
| 2.2 不同二氧化氯质量浓度对中国毛虾原料减菌效果的影响 |
| 2.3 减菌处理对虾皮产品减菌效果的影响 |
| 3 结论 |
（3）虾类生物活性肽的研究进展（论文提纲范文）
| 1 虾类生物活性肽的分离提取 |
| 1.1 自溶作用 |
| 1.2 外源酶水解 |
| 1.3 食品加工 |
| 2 虾类生物活性肽的分离纯化及鉴定 |
| 3 虾类生物活性肽的功能活性 |
| 3.1 抗氧化活性 |
| 3.2 降压活性 |
| 3.3 降糖活性 |
| 3.4 免疫调节活性 |
| 3.5 抗菌活性 |
| 3.6 金属结合活性 |
| 4 虾类生物活性肽的结构特征 |
| 4.1 分子质量 |
| 4.2 氨基酸序列 |
| 5 展望 |
（4）克氏原螯虾丸产品研发及其关键工艺优化研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 符号说明 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 小龙虾概述 |
| 1.1.1 小龙虾简介 |
| 1.1.2 小龙虾在全球及我国的生产消费情况 |
| 1.2 我国小龙虾产业拓展情况 |
| 1.2.1 餐饮业 |
| 1.2.2 流通业 |
| 1.2.3 加工产业与副产物的利用 |
| 1.3 虾丸产品研究现状 |
| 1.4 物性测试仪在评价肉制品品质中的应用 |
| 1.4.1 食品质构概述 |
| 1.4.2 质构特性在评价肉品品质中的研究现状 |
| 1.5 外源添加植物蛋白在肉品加工中的应用 |
| 1.5.1 大豆蛋白 |
| 1.5.2 小麦蛋白 |
| 1.5.3 玉米蛋白 |
| 1.5.4 花生蛋白 |
| 1.6 冷冻和解冻对肉制品品质的影响 |
| 1.6.1 脂肪氧化 |
| 1.6.2 组织结构变化 |
| 1.6.3 持水性变化 |
| 1.6.4 色泽的变化 |
| 1.6.5 质构变化 |
| 1.7 研究的目的、意义和内容 |
| 第二章 不同地区小龙虾原料对虾丸品质的影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 试验材料与方法 |
| 2.2.1 试验材料与处理方法 |
| 2.2.2 仪器设备 |
| 2.2.3 主要试剂 |
| 2.3 小龙虾品质指标的测定 |
| 2.3.1 小龙虾质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)参数测定 |
| 2.3.2 小龙虾水分含量测定 |
| 2.3.3 小龙虾粗脂肪含量和脂肪酸组成分析 |
| 2.3.4 小龙虾粗蛋白含量测定 |
| 2.3.5 小龙虾氨基酸组成分析 |
| 2.4 小龙虾丸的制作与感官评价 |
| 2.5 试验数据统计分析 |
| 2.6 结果与分析 |
| 2.6.1 小龙虾尾肉TPA参数的测定 |
| 2.6.2 3地小龙虾尾肉营养成分的测定分析 |
| 2.6.3 3地小龙虾尾肉脂肪酸组成比较分析 |
| 2.6.4 3地小龙虾尾肉氨基酸组成比较分析 |
| 2.6.5 虾丸的感官评价分析与原料TPA指标的相关性 |
| 2.7 本章小结 |
| 第三章 不同外源蛋白对小龙虾丸品质的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料与方法 |
| 3.2.1 仪器设备 |
| 3.2.2 主要试剂 |
| 3.2.3 实验材料 |
| 3.2.4 虾丸的制作与方案设计 |
| 3.2.5 虾丸感官评定 |
| 3.2.6 持水性的测定 |
| 3.2.7 蒸煮损失率的测定 |
| 3.2.8 凝胶强度的测定 |
| 3.2.9 水分分布及存在状态分析 |
| 3.2.10 颜色的测定 |
| 3.2.11 微观结构观察分析 |
| 3.2.12 试验数据统计分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 3种添加蛋白对虾丸感官评价的影响 |
| 3.3.2 3种添加蛋白对虾丸保水性和蒸煮损失率的影响 |
| 3.3.3 3种添加蛋白对虾丸凝胶特性的影响 |
| 3.3.4 3种添加蛋白对虾丸横向弛豫时间T_2的影响 |
| 3.3.5 3种添加蛋白对虾丸颜色的影响 |
| 3.3.6 3种添加蛋白对虾丸微观结构的影响 |
| 3.3.7 指标的相关性分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 不同冻融方式对小龙虾丸品质的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 试验材料与方法 |
| 4.2.1 仪器设备 |
| 4.2.2 主要试剂 |
| 4.2.3 研究方法 |
| 4.2.4 冻结和解冻时间的测定 |
| 4.2.5 解冻损失率的测定 |
| 4.2.6 pH的测定 |
| 4.2.7 脂肪氧化程度(TBARS)的测定 |
| 4.2.8 菌落总数的测定 |
| 4.2.9 质构TPA参数的测定 |
| 4.2.10 水分分布与存在状态分析 |
| 4.2.11 微观结构的观察 |
| 4.3 试验数据处理与分析 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 冻结和解冻时间的测定 |
| 4.4.2 不同冻融方式对虾丸汁液损失率的影响 |
| 4.4.3 不同冻融方式对虾丸pH的影响 |
| 4.4.4 不同冻融方式对虾丸菌落总数的影响 |
| 4.4.5 不同冻融方式对虾丸脂肪氧化程度(TBARS)的影响 |
| 4.4.6 不同冻融方式对虾丸质构特性的影响 |
| 4.4.7 不同冻融方式对虾丸水分分布的影响 |
| 4.4.8 不同冻融方式对虾丸微观结构的影响 |
| 4.5 讨论 |
| 4.6 本章结论 |
| 全文总结 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间发表的学术论文目录 |
（5）微波真空干燥罗非鱼片工艺优化及其相关特性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 罗非鱼简介 |
| 1.2 罗非鱼片加工技术简介 |
| 1.3 干燥技术概述 |
| 1.3.1 食品常用干燥技术及其研究进展 |
| 1.3.2 微波真空干燥原理及应用概述 |
| 1.4 食品薄层干燥原理及应用概述 |
| 1.5 低场核磁共振技术基本原理及在食品中应用概述 |
| 1.6 食品吸附等温线及热力学应用概述 |
| 1.7 本课题研究内容与意义 |
| 1.7.1 本课题研究目的与意义 |
| 1.7.2 本课题研究的主要内容 |
| 2 预处理罗非鱼片的微波真空干燥特性与工艺优化 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 实验材料与试剂 |
| 2.1.2 实验主要设备 |
| 2.1.3 实验方法与设计 |
| 2.1.4 指标测定方法 |
| 2.1.5 数据处理与分析 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 罗非鱼片微波真空干燥单因素实验结果与分析 |
| 2.2.2 罗非鱼片微波真空干燥工艺参数优化及对品质的影响 |
| 2.3 结论 |
| 3 基于Weibull函数的罗非鱼片微波真空干燥模拟 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 实验材料与试剂 |
| 3.1.2 实验主要设备 |
| 3.1.3 实验方法与设计 |
| 3.1.4 Weibull分布函数拟合中的指标测定 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 罗非鱼片微波真空干燥动力学 |
| 3.2.2 干燥模型拟合及相关检验 |
| 3.2.3 基于Weibull分布函数模拟干燥曲线 |
| 3.2.4 干燥过程水分扩散系数的解析 |
| 3.2.5 活化能分析 |
| 3.3 结论 |
| 4 基于低场核磁共振的罗非鱼片微波真空干燥过程水分变化规律研究 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.1.3 试验方法 |
| 4.1.4 数据处理 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 不同微波功率条件对罗非鱼片含水率的影响 |
| 4.2.2 微波功率对罗非鱼片反演时间T2的影响 |
| 4.2.3 微波功率对罗非鱼片不同状态水迁移特性的影响 |
| 4.2.4 不同微波功率条件罗非鱼片水分含量与反演峰面积的相关分析.. |
| 4.2.5 罗非鱼片不同微波功率干燥过程的MRI图像 |
| 4.3 结论 |
| 5 微波真空干制罗非鱼片吸附等温特性及其热力学性质研究 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 材料与试剂 |
| 5.1.2 仪器与设备 |
| 5.1.3 试验方法 |
| 5.1.4 热力学特性 |
| 5.1.5 数据处理 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 罗非鱼干制品吸附等温线 |
| 5.2.2 模型拟合及检验 |
| 5.2.3 安全贮藏含水率 |
| 5.2.4 净等量吸附热 |
| 5.2.5 微分熵 |
| 5.2.6 熵焓互补理论 |
| 5.2.7 扩张压力 |
| 5.2.8 净积分焓和净积分熵 |
| 5.3 结论 |
| 6 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
| 导师简介 |
（6）虾酱风味指纹图谱的构建及关键香气表征（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 虾酱概述 |
| 1.1.1 虾酱简介 |
| 1.1.2 虾酱风味研究现状 |
| 1.2 水产发酵调味品风味主要研究内容 |
| 1.2.1 滋味物质研究内容 |
| 1.2.2 香气物质研究内容 |
| 1.2.3 挥发性成分研究方法 |
| 1.3 风味指纹图谱研究现状 |
| 1.3.1 风味指纹图谱简介 |
| 1.3.2 风味指纹图谱在食品中的应用 |
| 1.4 论文研究的主要内容与意义 |
| 1.4.1 论文研究的目的意义 |
| 1.4.2 论文研究的主要内容 |
| 2 渤海湾地区虾酱风味成分检测及指纹图谱构建 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与仪器 |
| 2.2.1 虾酱样品 |
| 2.2.2 主要仪器 |
| 2.2.3 主要试剂 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 虾酱滋味成分分析 |
| 2.3.2 虾酱挥发性成分分析 |
| 2.3.3 虾酱挥发性指纹图谱构建方法 |
| 2.3.4 数据处理 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 虾酱滋味成分分析 |
| 2.4.2 虾酱挥发性成分分析 |
| 2.4.3 虾酱挥发性指纹图谱的建立 |
| 2.5 本章小结 |
| 3 GC-IMS 和 SPME-GC-MS 分析不同含盐量虾酱挥发性成分 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与仪器 |
| 3.2.1 虾酱样品 |
| 3.2.2 主要仪器 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 SPME-GC-MS分析 |
| 3.3.2 GC-IMS分析 |
| 3.3.3 数据处理 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 SPME-GC-MS结果分析 |
| 3.4.2 GC-IMS结果分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 4 通过GC-O-MS分析不同盐含量虾酱关键致香成分 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与仪器 |
| 4.2.1 原料 |
| 4.2.2 主要仪器 |
| 4.2.3 主要试剂 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 溶剂直接萃取-溶剂辅助蒸发萃取(DSE-SAFE) |
| 4.3.2 GC-O分析 |
| 4.3.3 香气提取物稀释分析(AEDA) |
| 4.3.4 GC-MS分析 |
| 4.3.5 定性方法 |
| 4.3.6 数据处理 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 通过GC-MS分析不同样品的成分 |
| 4.4.2 GC-O结果分析 |
| 4.4.3 香气提取物稀释分析(AEDA) |
| 4.5 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 |
（7）中国毛虾红外热风耦合干燥特性及动力学模型研究（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.2 主要仪器与设备 |
| 1.3 中国毛虾辐照处理试验 |
| 1.4 干燥过程中中国毛虾样品湿基水分含量与干燥速率的计算 |
| 1.5 干燥模型与评价指标的测定 |
| 1.6 水分有效扩散系数的计算 |
| 1.7 活化能的计算 |
| 1.8 横向弛豫时间反演谱的采集 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 干燥温度对中国毛虾红外热风耦合干燥特性的影响 |
| 2.2 物料载量对中国毛虾红外热风耦合干燥特性的影响 |
| 2.3 辐射距离对中国毛虾红外热风耦合干燥特性的影响 |
| 2.4 干燥模型拟合分析结果 |
| 2.5 干燥过程中中国毛虾水分有效扩散系数与活化能分析 |
| 2.6 中国毛虾红外热风耦合干燥过程中弛豫时间的变化 |
| 2.7 毛虾红外热风耦合干燥过程中MRI成像 |
| 3 讨论 |
| 4 结论 |
（8）菊粉和海藻糖对虾蛄磷酸化肌原纤维蛋白特性的影响及在虾肉丸中的应用（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 虾蛄的概述 |
| 1.1.1 虾蛄的营养价值 |
| 1.1.2 虾蛄的研究及加工现状 |
| 1.2 肌原纤维蛋白及其功能特性 |
| 1.2.1 肌原纤维蛋白的乳化及理化特性 |
| 1.2.2 肌原纤维蛋白的凝胶特性 |
| 1.2.3 肌原纤维蛋白功能特性的影响因素 |
| 1.3 蛋白磷酸化 |
| 1.4 菊粉和海藻糖的特性及在食品加工中的应用 |
| 1.4.1 菊粉的特性及应用 |
| 1.4.2 海藻糖的特性及应用 |
| 1.5 响应面分析法在食品工业中的应用 |
| 1.6 动力学模型预测产品货架期的研究进展 |
| 1.7 课题研究的理论依据和意义 |
| 1.8 课题研究的主要内容 |
| 第二章 单一糖类对虾蛄磷酸化肌原纤维蛋白特性影响的研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 主要材料与试剂 |
| 2.2.2 主要仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 虾蛄肌原纤维蛋白的提取 |
| 2.3.2 测定肌原纤维蛋白含量 |
| 2.3.3 制备磷酸化肌原纤维蛋白 |
| 2.3.4 测定磷酸化程度 |
| 2.3.5 不同浓度的糖类处理 |
| 2.3.6 乳化活性和乳化稳定性的测定 |
| 2.3.7 浊度的测定 |
| 2.3.8 起泡性和泡沫稳定性的测定 |
| 2.3.9 表面疏水性的测定 |
| 2.3.10 凝胶质构的测定 |
| 2.3.11 凝胶保水性的测定 |
| 2.3.12 凝胶白度值的测定 |
| 2.3.13 DSC扫描 |
| 2.3.14 数据处理分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 菊粉对虾蛄磷酸化肌原纤维蛋白特性的影响 |
| 2.4.2 海藻糖对虾蛄磷酸化肌原纤维蛋白特性的影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 两种糖类复配对虾蛄肌原纤维蛋白特性的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 主要材料与试剂 |
| 3.2.2 主要仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 虾蛄肌原纤维蛋白的提取 |
| 3.3.2 测定肌原纤维蛋白含量 |
| 3.3.3 制备磷酸化肌原纤维蛋白 |
| 3.3.4 测定磷酸化程度 |
| 3.3.5 不同浓度的糖类处理 |
| 3.3.6 乳化活性和乳化稳定性的测定 |
| 3.3.7 浊度的测定 |
| 3.3.8 起泡性和泡沫稳定性的测定 |
| 3.3.9 表面疏水性的测定 |
| 3.3.10 凝胶质构的测定 |
| 3.3.11 凝胶保水性的测定 |
| 3.3.12 凝胶白度值的测定 |
| 3.3.13 DSC扫描 |
| 3.3.14 数据处理分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 菊粉和海藻糖不同复配比对虾蛄磷酸化肌原纤维蛋白特性的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 响应面法优化菊粉和海藻糖复配改善虾丸品质的研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 主要材料与试剂 |
| 4.2.2 主要仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 虾丸的制备 |
| 4.3.2 持水性的测定 |
| 4.3.3 咀嚼度的测定 |
| 4.3.4 单因素试验 |
| 4.3.5 响应面实验设计 |
| 4.3.6 数据处理分析 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 菊粉添加量对虾丸品质的影响 |
| 4.4.2 海藻糖添加量对虾丸品质的影响 |
| 4.4.3 玉米淀粉添加量对虾丸品质的影响 |
| 4.4.4 响应面优化实验 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 虾丸贮藏品质变化动力学和货架期预测 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与设备 |
| 5.2.1 主要材料与试剂 |
| 5.2.2 主要仪器与设备 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 虾丸的制备 |
| 5.3.2 虾丸贮藏期间的品质测定 |
| 5.3.3 质构的测定 |
| 5.3.4 色差的测定 |
| 5.3.5 菌落总数的测定 |
| 5.3.6 感官评价 |
| 5.3.7 数据处理分析 |
| 5.4 动力学模型的建立 |
| 5.5 结果与分析 |
| 5.5.1 不同温度贮藏期间虾丸品质的变化 |
| 5.5.2 感官评价结果与各指标之间的关系 |
| 5.5.3 品质变化动力学模型分析 |
| 5.5.4 品质变化动力学模型的验证与应用 |
| 第六章 主要结论与展望 |
| 6.1 主要结论 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 发表论文及参加科研情况说明 |
| 致谢 |
（9）香辣即食虾酱的研制开发（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验材料与仪器 |
| 1.2 工艺流程 |
| 1.3 操作要点及注意事项 |
| 1.3.1 原料验收 |
| 1.3.2 香菇预处理 |
| 1.3.3 风味调配 |
| 1.3.4 装罐 |
| 1.3.4. 1 空瓶挑选 |
| 1.3.4. 2 清洗消毒 |
| 1.3.5 杀菌冷却 |
| 1.3.6 打检包装 |
| 1.3.7 成品发货 |
| 1.4 感官检验 |
| 1.5 单因素和正交试验 |
| 1.6 指标测定 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 香辣虾酱的正交试验 |
| 2.2 产品指标 |
| 2.2.1 感官指标 |
| 2.2.2 理化指标 |
| 2.2.3 微生物指标 |
| 3 结论 |
四、毛虾虾丸加工技术（论文参考文献）
- [1]小龙虾加工和流通过程中的食品安全与品质控制技术研究进展[J]. 邱秉慧,王海帆,秦乐蓉,王海滨,廖鄂,彭利娟,陈季旺,邹圣碧. 肉类研究, 2021(09)
- [2]虾皮加工原料减菌处理工艺研究[J]. 邹礼根,李锋,朱城冰,游协翔. 农产品加工, 2021(11)
- [3]虾类生物活性肽的研究进展[J]. 孙洁,李燕,施文正,汪之和. 食品与发酵工业, 2021(04)
- [4]克氏原螯虾丸产品研发及其关键工艺优化研究[D]. 徐晨. 扬州大学, 2020(04)
- [5]微波真空干燥罗非鱼片工艺优化及其相关特性研究[D]. 薛广. 广东海洋大学, 2020
- [6]虾酱风味指纹图谱的构建及关键香气表征[D]. 许志颖. 青岛科技大学, 2020(01)
- [7]中国毛虾红外热风耦合干燥特性及动力学模型研究[J]. 张建友,宋新苗,陈志明,周垚,陈善平,隋闯,周绪霞,丁玉庭. 核农学报, 2019(03)
- [8]菊粉和海藻糖对虾蛄磷酸化肌原纤维蛋白特性的影响及在虾肉丸中的应用[D]. 吴鹏. 天津商业大学, 2018(09)
- [9]香辣即食虾酱的研制开发[J]. 步营,胡显杰,刘波,朱文慧,李学鹏,季广仁,励建荣. 中国调味品, 2018(08)
- [10]浒苔虾丸配方的优化[J]. 李红艳,刘天红,李晓,孙元芹,吴志宏,于晓清,王颖. 广西科学院学报, 2015(04)