一、多酚含量对啤酒口味的影响（论文文献综述）
赵淑娜[1]（2021）在《加酶挤压对大麦粉理化性质的影响及其在大麦啤酒酿造中的应用》文中进行了进一步梳理大麦啤酒酿造避开了传统酿造过程中耗时耗能的制麦环节,是一种绿色节能、污染小的新型酿造工艺。但未经制麦处理的大麦组织坚硬,细胞紧密,糖化过程的可溶性糖浸出受限,致使原料利用率大大降低。加酶挤压技术在淀粉基原料糊化、液化方面具有得天独厚的优势,能够有效提升原料利用率,缩短发酵时间,赋予发酵产品独特的风味。本课题将加酶挤压作为糊化、液化大麦粉的预处理手段,通过分析热改性效果推测其在糖化过程中的表现,并针对加酶挤压加剧过滤阻塞的原因提出猜想并验证,为加酶挤压大麦粉在大麦啤酒酿造中的应用提供理论依据。首先,进行了加酶挤压大麦粉工艺设计与优化,以加酶挤出物的糊化度和还原糖含量为响应指标,通过单因素实验和响应面优化确定了最优加酶挤压参数:机筒温度96℃、螺杆转速150 r/min、水分含量55%、酶添加量0.096%,在此条件下,加酶挤出物的糊化度和还原糖含量可达到96.78%和15.98%。其次,研究了加酶挤压和蒸汽蒸煮两种热处理对大麦粉理化性质的影响差异。相较于蒸汽蒸煮大麦粉（SCS）,加酶挤压大麦粉（EES）具有最低的膨胀势（173.62%）,最高的水溶性指数（58.25%）和堆积密度（1.28 g/m L）。EES的糊化度最高,差示扫描量热仪（DSC）未检测到糊化焓。快速粘度分析仪（RVA）结果显示:热处理显着降低了大麦粉的峰值粘度,其中SCS降低了57.14%,EES降低了95.88%,说明加酶挤压处理致使大麦淀粉几乎完全糊化。X射线衍射（XRD）和傅里叶红外光谱（FTIR）表明加酶挤压处理对淀粉的长、短程有序破坏程度最高。高相液相色谱（HPLC）测定结果表明,加酶挤压处理对淀粉的降解程度最高,小分子组分大量生成。扫描电镜（SEM）显示EES的淀粉颗粒结构被破坏,表面粗糙,出现大量孔洞和凹坑。激光共聚焦显微镜（CLSM）结果表明,热处理会促使淀粉和蛋白发生聚集,其中又以加酶挤压的作用效果更甚。接着对不同热处理大麦粉进行糖化操作,针对加酶挤压处理加剧糖化过程过滤阻塞问题的原因进行了探究。相较于SCS,EES糖化液的滤纸残留物烘干后更加紧实,呈致密板状,滤孔被完全堵塞。观察两者离心沉淀发现,EES糖化液的离心沉淀出现明显分层,上层为白色粘稠的凝胶状聚集物（WS）,下层呈黑色疏松块状（LS）。采用激光衍射法粒度分析仪测定了WS和LS的干湿粒径,结果表明,近90%的WS溶于水后会形成细小颗粒,极易阻塞滤孔。SEM图显示,WS更加致密紧实,与上述EES糖化液滤纸残留物的状态类似。测定了WS和LS的化学组成,结果表明,WS的β-葡聚糖、淀粉、蛋白质等阻塞因子含量都明显高于LS。以上结果表明EES糖化液中WS的存在是加剧过滤阻塞的主要原因。通过针对性添加酶以去除阻塞因子对加酶挤出物过滤性能的改善更为显着,所得麦汁获得最高的浸出率、可发酵糖含量,且麦汁氨基酸组成更具优势。最后,对成品啤酒的理化指标和风味特征进行了测定。结果表明,加酶挤压大麦粉所得啤酒（EES-beer）获得最高的酒精度（5.08%vol）、原麦汁浓度（10.92°P）、真正发酵度（69.53%）。顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用仪测定了四种样品中的挥发性风味物质,结果表明,四种啤酒中共检测出77种挥发性化合物。其中市售样品中检测出了40种挥发性风味物质,包括醇类6种,酸类4种,酯类24种,烯烃类3种,其他物质3种;大麦粉直接投料糖化所得啤酒（RAW-beer）中检测出43种挥发性风味物质,包括醇类7种,酸类4种,酯类25种,烯烃类4种,其他物质3种;EES-beer中检测出47种挥发性风味物质,包括醇类8种,酸类5种,酯类27种,烯烃类4种,其他物质5种;蒸汽蒸煮大麦粉糖化所得啤酒（SCS-beer）中检测出42种挥发性风味物质,包括醇类5种,酸类2种,酯类27种,烯烃类6种,其他物质2种。快速气相电子鼻（GC-O）和感官评定的结果表明,EES-beer具有与市售啤酒更接近的气味,整体接受度较高。综上,通过对比加酶挤压和蒸汽蒸煮对原料大麦粉的热改性结果,阐明加酶挤压技术在改善大麦啤酒糖化阶段浸出受限的优势,并针对其加剧过滤阻塞的现象进行探究,通过针对性除去阻塞因子来改善这一缺陷,所得大麦啤酒品质较高。本研究可为大麦啤酒酿造中存在的突出问题提供新的解决思路和理论支持。
张薇[2]（2020）在《浑浊IPA啤酒酿造工艺研究》文中提出本文主要围绕浑浊IPA的各种影响因素展开研究,为筛选出最适宜的酵母种类,选取Londonale III、S-33、K-97三种酵母进行酿造,检测成熟浑浊IPA的理化指标、降糖速度、产酒精能力、双乙酰还原速度以及定性定量分析风味物质,借鉴感官品评的分数来对这三款酵母酿造的浑浊IPA的口感和风味进行评价[1]。酒花在啤酒酿造中所使用的比例虽小,可酒花中的风味物质较丰富,对啤酒质量和风味具有举足轻重的影响,酒花中多酚物质可以适当的延长啤酒储存时间,增强啤酒的风味稳定性。酒花中的风味物质成分有400多种被鉴定出来,这些成分主要是碳氢化合物、醇醛酮、含硫化合物、缩醛、环氧化合物等[2]。其中大多数萜烯类物质对风味影响较小,由于在煮沸过程中容易蒸发掉,最终只有少许能进入酒液,另一方面,如β-香叶烯,α-葎草烯等;酒花中的萜醇类物质,亲水性较强,可以最终进入冷却后的酒体中,如里那醇、香叶醇等,对啤酒风味影响较大[3]。在啤酒发酵过程中干投多种酒花,能够让啤酒的风味更加有层次,酒花不同香气成分之间相互协同与叠加,单从不同酒花的精油的结合来看,都会产生风味互补、抑制、增强、削减的效应。酒花干投在浑浊IPA的酿造中意义重大,浑浊IPA使用的酒花大多是一些水果风味突出的酒花品种,主要是柑橘的香气,热带水果味道突出的酒花,常用的品种有:西楚,亚麻黄,西姆科,摩西,银河,爱多拉,世纪,卡斯卡特,哥伦布等。为了探究最佳的酒花干投品种及数量,本文采用顶空固相微萃取法提取酒花香气,使用气相色谱技术结合气相色谱嗅觉测量法（GC-O）对干投不同组合酒花的啤酒中的香味物质进行分析与鉴别[4],探究发酵过程中酒花香味物质的相互作用与转化。结果表明,酒花中含有55种主要成分,其中,包括22种萜烯类化合物,以异石竹烯、β-香叶烯、β-石竹烯、α-葎草烯为主,酒花中重要的呈香物质为香叶醇、里那醇、异石竹烯、β-香叶烯[5]。在发酵过程中,里那醇转化为α-萜品醇,香叶醇转化为β-香茅醇,β-香茅醇转化为乙酸香茅酯,香叶醇、β-香茅醇与里那醇存在香气协同作用,当三者在合理范围内同时存在时,啤酒的果香味更为显着。最终,得出结论,彗星、摩西、西姆科三种酒花按照5:3:2的比例进行干投,酿造出的浑浊IPA口感最佳。酿造过程中酿造工艺不变,对酵母数增殖情况、可发酵性糖降解速度、酒精含量变化、双乙酰含量变化进行检测。实验结果表明:Londonale III酵母增殖速度慢繁殖性能差,但是絮凝度低,发酵度高,更适合浑浊IPA的发酵过程。Londonal III酵母发酵速度最慢,而S-33酵母增殖能力最强,发酵速度是三种酵母中最快的,当大部分可发酵性糖逐渐消耗完时,降糖速度开始减缓,S-33、K-97、Londonale III酵母在发酵结束后残留的麦芽三糖的量分别为为13 g/L、12 g/L、2 g/L,麦芽含量越高,越有助于啤酒的醇厚度和口感,但可饮用性高的啤酒麦芽三糖几乎没有。这三款酵母在酿造过程中酿造工艺相同,麦汁的各项指标具有稳定性,检测的数据可靠性较好,三款酵母降糖速度、酒精含量、发酵度有一定差距但总体发酵性能都不错,London III酵母酿造的浑浊IPA成品啤酒理化指标和感官品评总体水平较高。根据实验确定的干投酒花品种和酵母种类的基础上,通过单因素试验,采取响应面分析法使浑浊IPA最终的酿造工艺最佳,以大麦芽,燕麦片,小麦及酒花为主要原料,选用Londonale III酵母进行酿造,在发酵过程中进行酒花干投[7],酿制浑浊度较高的IPA,最终得出了最佳工艺参数为发酵温度20℃,燕麦比例15.8%,酒花干投量为6.1g/L,得到的啤酒感官评分均值为91.5分,成品啤酒的色度为12 EBC,浊度为513.4 EBC,酒精度为5.4%vol,总酸含量为1.60 ml·100ml-1,颜色成琥珀色,朦胧的酒体,气泡浓郁且细腻,突出的芒果香和热带水果的香气,口感饱满,甜味与苦味相平衡,酒精感轻,收口干净。
王晓彬,孙金兰,高娜[3]（2020）在《不同pH投料水和洗糟水对麦芽多酚和本体苦味质的影响》文中研究表明本文主要探究了不同pH麦芽粉碎用水和洗糟用水对麦芽多酚和本体苦味质（麦芽本身苦味物质的总称）的影响。研究结果表明,在探究的8种麦芽品种中,普拉奈特（Planet）和卡普兰德（Copeland）麦芽多酚含量受粉碎用水pH的影响较大,故无法综合不同粉碎用水pH确定其多酚水平,其他品种麦芽综合不同粉碎用水pH确定的多酚含量高低依次为:海德曼斯（Hindmarsh）>斯巴达克斯（Spartacus）>拉筹伯（LaTrobe）>贝斯（Bass）、国麦>麦特卡夫（Metcalfe）,不同品种麦芽本体苦味质含量由高到低依次为:麦特卡夫（Metcalfe）>国麦>卡普兰德（Copeland）>贝斯（Bass）、海德曼斯（Hindmarsh）、拉筹伯（Latrobe）、斯巴达克斯（Spartacus）和普拉奈特（Planet）。实验确定麦芽粉碎用水的最适pH为5～6,洗糟水最适pH为6。同时,研究发现麦芽本体苦味质受麦芽品种、麦芽粉碎用水pH和洗醩水p H的多重影响,为成品酒苦味质的控制提供了参考。
邹银隆[4]（2018）在《红茶啤酒的酿造及功能性研究》文中提出红茶啤酒是指在啤酒酿造过程中将红茶作为辅料添加至啤酒中酿制而成的具有红茶风味的啤酒。中国自古具有饮茶习俗,目前,我国已成为全球第一产茶大国,因此包括红茶在内的各种茶叶资源十分丰富。茶叶富含多酚、多糖和咖啡碱等多种活性成分,具有抗氧化和降血糖等功效。将茶叶作为酿造啤酒辅料制备茶啤酒,不仅可使我国丰富的茶叶资源得到有效利用,也为啤酒产品增添新品种。本文将红茶作为酿酒辅料添加到啤酒酿造中,酿制红茶啤酒,通过单因素试验及相应曲面试验优化了红茶啤酒的制备参数,并对红茶啤酒的抗氧化、抗老化性能及红茶啤酒风味和香气成分进行研究。主要研究结果如下:首先,通过设计原麦汁的浓度、茶叶添加量和酵母接种量对红茶啤酒亮度、浊度和感官品质影响的单因素试验,确定最佳影响因子,并进一步通过响应曲面法优化红茶啤酒的工艺参数。结果显示,红茶啤酒酿造的最佳工艺参数为当原麦汁中可溶性固形物含量为10 Brix、茶叶添加量为4 g/L和酵母接种量为8%（v/v）,经主发酵（18℃）的红茶啤酒酒精度为4.12%,外观上呈深红色、有光泽、泡沫细腻、起泡性好;在香气上有典型的麦芽香和酒花香以及红茶典型的甜香;口味纯正浓厚、酒体协调。其次,对红茶啤酒的总酚含量、抗氧化能力及抗老化性能进行了研究。结果显示,红茶啤酒中的总酚含量（587.66mg/L）高于无茶啤酒（对照组,528.09mg/L）;在抗氧化和抗老化指标方面,红茶啤酒的DPPH自由基清除率（13.18%）、FRAP（30.38g/L）和还原力（2.51g/L）指标均高于无茶啤酒（8.22%,28.55g/L,2.20g/L）,而红茶啤酒的抗老化指标TBA（0.4585）低于无茶啤酒（0.4765）,红茶啤酒的SI系数（2.87）高于无茶啤酒（1.72）。表明红茶啤酒抗氧化能力以及抑制啤酒老化能力均高于无茶啤酒。最后,通过GC-MS检测技术分析研究了红茶啤酒挥发性物质的组成。结果显示,红茶啤酒有81种挥发性香气物质,无茶啤酒的香气物质仅有52种。红茶啤酒中主要的萜类香气物质芳樟醇、香叶醇和香茅醇含量分别为54.2μg/L、12.74μg/L、12.33μg/L;无茶啤酒中芳樟醇和香茅醇含量仅为17.09μg/L和2.10μg/L,香叶醇未检测出。赋予红茶啤酒以典型的甜香和薄荷香的风味物质水杨酸甲酯在红茶啤酒中的含量为61.23μg/L,在无茶啤酒中没有检出。
王一冉[5]（2017）在《挤压黑米为辅料酿造啤酒的试验研究》文中研究指明为简化啤酒生产工艺、提高原料利用率,丰富啤酒花色和提高质量,本课题选用挤压黑米为辅料酿造啤酒。课题内容包括糖化工艺参数的优化、麦汁和啤酒的组分分析、成品啤酒的质量评价,具体内容如下:（1）挤压黑米作辅料酿造啤酒糖化工艺参数的优化。采用响应面优化法,将黑米辅料比、水料比、50℃蛋白质休止时间、63℃糖化时间和70℃糖化时间设为影响因素,通过SAS 9.1.3软件分析了糖化工艺参数对麦汁收得率等考查指标的影响规律,最终通过岭回归方法确定最优糖化工艺参数为:黑米辅料比为31%,水料比为4.00,50℃蛋白质休止时间为61 min、63℃糖化时间为55 min,70℃糖化时间为29 min。（2）挤压黑米作辅料麦汁中可发酵糖的组分分析。对麦汁中可发酵糖的相对定性与定量分析试验采用高效液相色谱法,在最优糖化参数条件下制成的麦汁中,可发酵糖的组分与含量依次为:果糖0.12 g/100mL、蔗糖0.21 g/100mL、葡萄糖1.13 g/100mL、麦芽糖6.30 g/100mL、麦芽三糖1.17 g/100mL。（3）挤压黑米作辅料成品啤酒中风味物质和功能性成分分析。采用固相微萃取技术联合GC-MS方法对成品啤酒中可挥发性风味组分进行定性和相对定量分析。通过分析啤酒中共有35种可挥发性风味物质,其中包含9种醇类（15.87%）、23种酯类（71.48%）、1种酸（1.56%）、1种烷（0.05%）、1种酚（0.03%）,共占出峰面积的89.04%。可挥发性风味物质的定性和定量分析采用静态自动顶空进样联合气相色谱法,结果如下:乙醛、正丙醇、乙酸乙酯、异戊醇、异丁醇、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯,含量依次是14.16 mg/L、28.32 mg/L、12.60 mg/L、70.33 mg/L、16.05 mg/L、3.85 mg/L、0.40 mg/L、0.37 mg/L,均在啤酒各物质含量合理范围内;采用尼龙66法对啤酒中花色苷含量进行测定;采用福林酚法和三氯化铝法对啤酒中总多酚和黄酮含量进行测定,结果如下:花色苷含量为23.80 mg/L、总多酚和总黄酮含量为79.98 mg/L和61.30 mg/L。（4）挤压黑米作辅料麦汁和啤酒中蛋白质、氨基酸的组分分析。选择丙酮沉淀法结合SDS-PAGE电泳法测定蛋白质分子量分布区间、隆丁区分法测定蛋白质含量;氨基酸分析仪法分析麦汁和啤酒中相关氨基酸组分含量。结果表明麦汁中总氮475.07mg/100mL、高分子含氮物质108.51 mg/100mL、中分子含氮物质100.24 mg/100mL和低分子含氮物质266.32 mg/100mL,蛋白质分子量在1922 ku、2528.5 ku、3032 ku、35.538 ku和4245 ku五个范围区间内;啤酒中总氮322.05 mg/100mL、高分子含氮物质63.21 mg/100mL、中分子含氮物质77.04 mg/100mL和低分子含氮物质181.79mg/100mL,蛋白质分子量主要在2022 ku、2528.5 ku、3032 ku、3739 ku和4346ku五个区间内。采用氨基酸分析仪法对麦汁和啤酒中氨基酸进行分析,二者均检出16种氨基酸。试验组麦汁中氨基酸总量为159.10 mg/100mL,对照组麦汁中氨基酸总量为123.00 mg/100mL;试验组啤酒中氨基酸总量为108.09 mg/100mL,而对照组啤酒中氨基酸总量较少,为71.79 mg/100mL。
孙战波[6]（2015）在《综述影响啤酒口昧稳定性的因素》文中指出啤酒口味稳定性受多种工艺因素的影响,如大麦品种、制麦工艺、糖化工艺、煮沸条件、麦汁后处理、酵母工艺、成品酒的含氧量以及外在因素等。本文对影响啤酒口味稳定性的主要因素进行了综述分析,仅供同行参考。1大麦品种大麦的质量受品种、产地、季节、气候等诸多因素的影响。即使在同一地区和相同的条件下种植不同品种的大麦,其大麦的组成成分也有很大的差别,由此而制成的麦芽的质量也不相同。若大麦中淀粉酶
林惠龙[7]（2015）在《啤酒风味管理的质量控制点》文中进行了进一步梳理啤酒作为一种低浓度酒精饮料,其风味是产品能否养成特定消费群体或成为普通消费者饮用的重要因素。啤酒中的高级醇、双乙酰、醛类、酸类、酯类、多酚物质和含硫化合物等对啤酒的风味有着重要的影响作用,能否改善和组合这些物质以便设计出公司特有风味并长期保持统一性是产品质量成功的要诀,本文就从啤酒常见风味如何提高质量管理点给予自己的观点阐述。
刘淑梅[8]（2014）在《红曲茶黄酒的酿造技术及寒热性研究》文中提出黄酒（rice wine）营养丰富,被人们比作“液体蛋糕”,更享有“国酒”之美誉,红曲黄酒中更含有莫纳可林K、洛伐他汀等活性物质。但传统黄酒存在热性高,易“上火”,色泽不稳定等问题,制约着黄酒产业的市场拓展。因此,需要在传统黄酒的基础上进行创新,生产出符合当前国际酒类消费趋势——低度、营养、保健的高品质黄酒。本论文以糯米为原料,以古田平湖红曲为菌种,以蕉城区洋中天湖凤尾山水为发酵用水,通过添加绿茶发酵技术和添加绿茶提取物共陈酿技术,研制出2种不同风格的红曲茶黄酒,并研究了红曲茶黄酒的冷-膜过滤的冷除菌技术、探讨了红曲黄酒的寒热性及其影响因子。主要研究结果如下:（1）红曲黄酒的凉性配料共发酵技术研究确定最适凉性配料为绿茶,最适绿茶添加量为1‰,糯米饭:水的比例为1:1.5,添加2.2%的古田红曲米,发酵35d,制得的红曲茶黄酒,出酒率较CK提高了18%,总酸（以乳酸计）降低了 17.28%,总酚含量提高了21.5%,酒体带有一定的收敛性、呈味丰厚、酒香茶香协调,且不失红曲黄酒典型性风格。（2）红曲黄酒添加绿茶提取物的共陈酿技术研究添加绿茶提取物陈酿,可有效防止黄酒红色、黄色色价的降解,使陈酿12个月的红曲黄酒仍能保持红棕色;添加量3%的黄酒总酯含量上升了 128.71%,陈酿过程中总酯转化量较CK增加了 26.84%,黄酒总酚增加了 157.95%,赋予黄酒一定收敛感,降低酸刺激感,提高黄酒品质。确定绿茶提取物的适宜添加量应为3%。添加1‰绿茶共发酵的黄酒与添加3%茶提取物共陈酿的黄酒各有特色,均优于传统工艺酿造的黄酒。（3）红曲茶黄酒的冷处理-膜过滤技术研究黄酒酒精度、总糖含量对黄酒冰点的影响均为极显着负相关（P<0.01）,而非糖可溶性固形物含量、总酸含量对黄酒冰点的影响不显着（P>0.05）。建立的黄酒酒精度X1（%）、总糖含量X2（g-L-1）与黄酒冰点（Y）之间关系的数学模型为:Y=0.6161-0.9778X1-0.1241X2。模型达极显着（P<0.01）,拟合效果达到了92%以上。根据此模型确定的试验红曲茶黄酒的最佳冷处理温度为-10℃;结果表明,使用冷-膜过滤的冷除菌技术,可显着提高黄酒的非生物稳定性,使酒样在4℃低温存放20天、常温存放180天均未见浑浊沉淀,研制的红曲茶黄酒酒体清亮透明、有光泽且口感清爽。（4）红曲黄酒的寒热性分析通过小鼠动物实验,以小鼠平均肛温、平均饮水量、血清生化指标值包括5-羟色胺（5-HT）、促甲状腺激素（TSH）、去甲肾上腺素（NE）、环磷酸腺苷（cAMP）、环磷酸鸟苷（cGMP）等为指标,建立寒热指数评价方法,考察添加凉性配料、冷除菌技术及冷处理技术等因子对黄酒寒热性的影响。结果表明,传统热杀菌黄酒的寒热指数达到0.962,与热药组较为接近;添加凉性配料共发酵或共陈酿技术、冷处理技术及冷除菌技术均可显着降低黄酒的热度,使寒热指数分别降低了 43.04%、32.43%、36.80%、40.12%。
焦健[9]（2012）在《提高淡爽啤酒杀口力的研究》文中指出淡爽型啤酒作为世界上最重要的低酒精度饮料酒之一，但其杀口力不足成为制约其发展的重要问题，也是啤酒界一直以来面临的重要课题。本论文对淡爽型啤酒酿造的整体工艺进行比较分析，并通过改善生产工艺条件来提高淡爽型啤酒的整体口感及杀口力。主要结论如下：（1）通过对市场上销售的四种较有代表性的啤酒进行分析，并根据啤酒杀口力的口感特征，得出影响啤酒杀口力的因素为：啤酒中CO2的含量极其存在状态、啤酒酒液的pH，啤酒中低聚合多酚物质的含量、啤酒中中分子蛋白质的含量及饮酒时的温度。（2）本文通过对大米、啤酒用糖浆及其使用比例进行比较分析后确定了优质大米较适宜作为酿造淡爽啤酒的辅料，并确定使用比例为30%。（3）使用实验室保藏的三种下面发酵酵母在相同条件下进行啤酒酿造实验，对每种酵母的酿造特性进行了研究，并结合淡爽啤酒的风味指标，最终选定最优酵母为NO.206。（4）为了研究酿酒工艺过程中各因素对啤酒杀口力的影响，针对糖化、煮沸添加剂、主发酵工艺及冷贮时间等工艺参数进行了比较分析。确定的最佳工艺参数为：①最优糖化工艺为：．45℃（30min）→52℃（40min）→65℃（70min）→72℃（10min，糖化完全并碘检通过后）→78℃过滤；②根据对卡拉胶、硅胶及食用糖化型单宁三种添加剂的比较分析中，确定最佳添加剂为糖化型单宁；③淡爽型啤酒生产的发酵工艺为：低温（8℃10℃）下进行主发酵；并进行高温（13℃左右）双乙酰的还原；在降温过程中增加48h左右的温贮（5℃左右）过程；④后期贮酒期的CO2饱和时间对啤酒中的CO2的含量及溶解状态有很大的影响，一定时期内低温贮酒期越长则CO2与啤酒中的胶体物质结合就越牢固，而杀口力也会越强。本章实验所得出后期低温贮酒期应当至少应当7d。
陈继超[10]（2011）在《酶法解决啤酒生产中使用国产麦芽引起麦汁浊度高的问题的研究》文中认为麦芽是啤酒酿造的主要原料,麦芽质量直接影响啤酒品质。与进口麦芽相比,国产麦芽价格相对低廉,但较易出现麦汁浊度高的问题,不利于啤酒的稳定性,使其应用受限。本论文研究酶法解决使用国产麦芽引起麦汁浊度高的问题,分析了不同品种国产麦芽的质量、麦汁混浊物的组成及各组分对麦汁浊度的影响强度,在此基础上选用相应的酶制剂进行复配,并考察了复合酶的应用效果。对3种国产麦芽和进口澳麦麦芽的质量进行综合评定,结果显示:麦芽XB、麦芽NK和澳麦AU为优等品,麦芽SB为一等品;国产麦芽的质量排序为:麦芽XB>麦芽NK>麦芽SB。分析麦芽的蛋白质组成和麦汁隆丁区分,结果显示:麦芽XB、麦芽NK和澳麦AU的蛋白质组成和麦汁隆丁区分较合理,麦芽SB的醇溶蛋白含量较高,且高分子氮含量偏高,因而较易引起麦汁混浊,需要外加酶制剂促进蛋白质的分解。对麦汁混浊物组成进行分析,结果显示:麦汁混浊物主要为冷凝固物,包括蛋白质-多酚混浊、糊精混浊、β-葡聚糖混浊、戊聚糖混浊。分析各混浊物质对麦汁浊度的影响强度,结果显示:影响麦汁浊度的物质主要为高分子和中分子蛋白、多酚、β-葡聚糖、大分子糊精,其影响程度依次递减;戊聚糖混浊主要由多聚戊聚糖引起。分析麦汁中蛋白质分布对浊度的影响,结果显示:蛋白质分布对麦汁的初始浊度无明显影响,高、中分子蛋白在冷藏或强化试验后将使麦汁浊度升高,低分子蛋白将在贮存过程中发生聚合而使麦汁浊度升高。因此,在酿造中应重点控制麦汁中多酚、β-葡聚糖、多聚戊聚糖的含量以及高、中分子蛋白的绝对含量和相对比例。对降低麦汁浊度的酶制剂进行筛选和复配研究,最终确定复合酶由酸性蛋白酶SA、β-葡聚糖酶PD、木聚糖酶MA组成;以麦芽SB为原料时,3种酶的最适添加量依次为16、1.0、0.8 U/g原料。考察复合酶的应用效果,结果显示:复合酶可以改善国产麦芽麦汁的质量,使麦汁粘度降低10.0%10.5%,α-氨基氮含量提高6.6%7.0%,并使麦汁浊度降至2.0 EBC以下,符合酿造工艺要求。
二、多酚含量对啤酒口味的影响（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、多酚含量对啤酒口味的影响（论文提纲范文）
（1）加酶挤压对大麦粉理化性质的影响及其在大麦啤酒酿造中的应用（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 主要缩写符号说明 |
| 1 绪论 |
| 1.1 啤酒 |
| 1.1.1 啤酒概述 |
| 1.1.2 酿造原料 |
| 1.1.3 酿造工艺 |
| 1.1.4 存在的问题 |
| 1.2 大麦啤酒 |
| 1.2.1 大麦啤酒概述 |
| 1.2.2 酿造优势 |
| 1.2.3 存在的问题 |
| 1.3 加酶挤压技术的研究进展 |
| 1.3.1 食品挤压技术概述 |
| 1.3.2 加酶挤压技术概述 |
| 1.3.3 加酶挤压技术在发酵领域的应用 |
| 1.4 课题立题背景及意义 |
| 1.5 主要研究内容 |
| 2 实验材料与方法 |
| 2.1 实验材料与仪器 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 实验试剂 |
| 2.1.3 实验仪器与设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 大麦粉基本组分测定 |
| 2.2.2 大麦粉加酶挤压工艺设计与优化 |
| 2.2.3 不同热处理对大麦粉理化性质的影响 |
| 2.2.4 加酶挤出物糖化液过滤阻塞分析 |
| 2.2.5 大麦啤酒品质与风味分析 |
| 2.3 数据分析 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 大麦粉加酶挤压工艺设计与优化 |
| 3.1.1 大麦粉基本组分分析 |
| 3.1.2 机筒温度对大麦粉挤出物的影响 |
| 3.1.3 水分含量对大麦粉挤出物的影响 |
| 3.1.4 螺杆转速对大麦粉挤出物的影响 |
| 3.1.5 酶添加量对大麦粉挤出物的影响 |
| 3.1.6 加酶挤压大麦粉工艺参数优化 |
| 3.2 不同热处理对大麦粉理化性质的影响 |
| 3.2.1 功能特性分析 |
| 3.2.2 热性质分析 |
| 3.2.3 X射线衍射与傅里叶红外光谱分析 |
| 3.2.4 淀粉分子量分布 |
| 3.2.5 扫描电镜分析 |
| 3.2.6 激光共聚焦显微镜分析 |
| 3.3 加酶挤出物糖化液过滤阻塞分析 |
| 3.3.1 麦汁相关参数测定结果 |
| 3.3.2 过滤阻塞分析 |
| 3.3.3 过滤阻塞优化 |
| 3.3.4 优化后麦汁品质分析 |
| 3.4 大麦啤酒品质与风味分析 |
| 3.4.1 大麦啤酒理化指标测定结果 |
| 3.4.2 HS-SPME-GC-MS分析结果 |
| 3.4.3 电子鼻分析结果 |
| 3.4.4 感官评定结果 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（2）浑浊IPA啤酒酿造工艺研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 国外精酿啤酒的发展 |
| 1.2 中国精酿行业的发展 |
| 1.3 IPA的发展历史及现状 |
| 1.4 浑浊IPA的研究背景 |
| 1.5 浑浊IPA工艺优化意义 |
| 第2章 酿造原料对浑浊IPA质量的影响 |
| 2.1 酒花中香气物质的研究分析 |
| 2.1.1 引言 |
| 2.1.2 材料与方法 |
| 2.1.3 实验部分 |
| 2.1.4 结果与分析 |
| 2.1.5 总结 |
| 2.2 酒花干投对浑浊IPA啤酒的影响 |
| 2.2.1 引言 |
| 2.2.2 材料与方法 |
| 2.2.3 实验要点 |
| 2.2.4 结果与讨论 |
| 2.3 发酵浑浊IPA优良菌种选择 |
| 2.3.1 引言 |
| 2.3.2 材料与方法 |
| 2.3.3 结果与分析 |
| 2.3.4 总结 |
| 第3章 浑浊IPA酿造工艺条件的优化实验 |
| 3.1 实验器材 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 浑浊IPA理化指标的测定 |
| 3.2.2 感官评价标准 |
| 3.3 结论与分析 |
| 3.3.1 燕麦比例对浑浊IPA啤酒感官评分的影响 |
| 3.3.2 发酵温度对浑浊IPA啤酒感官品评的影响 |
| 3.3.3 酒花干投量对浑浊IPA啤酒感官品评的影响 |
| 3.3.4 响应面结果分析 |
| 3.4 小结 |
| 第4章 啤酒中多酚含量对啤酒中浑浊的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 原理 |
| 4.2.2 敏感多酚含量的测定方法 |
| 4.2.3 FRAP法测定还原能力 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 糖化过程敏感多酚的变化 |
| 4.3.2 煮沸过程敏感多酚的变化 |
| 4.3.3 发酵过程敏感多酚的变化 |
| 4.3.4 浑浊IPA还原能力性检测结果 |
| 4.4 小结 |
| 第5章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 在学期间主要科研成果 |
（3）不同pH投料水和洗糟水对麦芽多酚和本体苦味质的影响（论文提纲范文）
| 引言 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 实验材料 |
| 1.2 实验设备 |
| 1.3 实验方法 |
| 1.3.1 不同p H麦芽粉碎用水和洗醩用水的配制 |
| 1.3.2 麦芽湿粉方法 |
| 1.3.3 麦芽洗醩方法 |
| 1.3.4 指标检测 |
| 1.3.4. 1 多酚的检测 |
| 1.3.4. 2 苦味质的检测 |
| 1.3.4. 3 p H的检测 |
| 2 结果与讨论 |
| 2.1 不同p H麦芽粉碎用水对不同品种麦芽的影响 |
| 2.1.1 不同p H麦芽粉碎用水对不同品种麦芽多酚的影响 |
| 2.1.2 不同品种麦芽粉碎用水最终p H |
| 2.1.3 不同p H粉碎用水对不同品种麦芽本体苦味质的影响 |
| 2.2 不同p H粉碎用水对混合麦芽多酚和苦味质的影响 |
| 2.3 不同p H洗醩水对麦芽多酚及本体苦味质的影响 |
| 3 结论 |
（4）红茶啤酒的酿造及功能性研究（论文提纲范文）
| 致谢 |
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 文献综述 |
| 1.1 啤酒概述 |
| 1.1.1 我国啤酒行业的发展 |
| 1.1.2 啤酒分类 |
| 1.1.3 啤酒工艺研究现状 |
| 1.2 红茶功能性 |
| 1.2.1 抗氧化和抗衰老 |
| 1.2.2 抗癌和防辐射 |
| 1.2.3 抑菌作用 |
| 1.2.4 保护心血管和减肥降脂 |
| 1.3 红茶和啤酒香气的研究进展 |
| 1.3.1 红茶香气的研究进展 |
| 1.3.2 啤酒香气的研究进展 |
| 2 引言 |
| 2.1 研究目的及意义 |
| 2.2 主要研究内容 |
| 2.2.1 红茶啤酒工艺参数的优化 |
| 2.2.2 红茶啤酒多酚含量及抗氧化活性的研究 |
| 2.2.3 红茶啤酒抗老化的研究 |
| 2.2.4 红茶啤酒与原啤酒香气成分的研究 |
| 2.3 技术路线 |
| 3 材料与方法 |
| 3.1 材料、试剂与设备 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 仪器及设备 |
| 3.2 红茶啤酒酿造过程 |
| 3.2.1 红茶啤酒酿制工艺流程 |
| 3.2.2 工艺要点 |
| 3.3 红茶啤酒单因素试验 |
| 3.3.1 酵母接种量对红茶啤酒品质的影响 |
| 3.3.2 茶叶添加量对红茶啤酒品质的影响 |
| 3.3.3 麦汁中可溶性固形物含量对红茶啤酒品质的影响 |
| 3.4 响应面优化试验 |
| 3.5 总酚及抗氧化能力研究 |
| 3.6 抗老化研究 |
| 3.7 红茶啤酒香气分析 |
| 3.8 检测方法 |
| 3.8.1 总酚含量 |
| 3.8.2 DPPH自由基清除率 |
| 3.8.3 FRAP抗氧化减少力 |
| 3.8.4 还原力 |
| 3.8.5 TBA值检测 |
| 3.8.6 SI系数 |
| 3.8.7 啤酒理化参数的检测 |
| 3.8.8 茶啤酒感官品评 |
| 3.8.9 茶啤酒香气检测 |
| 3.8.10 数据统计及处理 |
| 4 结果与分析 |
| 4.1 红茶啤酒单因素分析 |
| 4.1.1 酵母接种量对红茶啤酒的品质影响 |
| 4.1.2 茶叶添加量对红茶啤酒的品质影响 |
| 4.1.3 可溶性固形物含量对红茶啤酒的品质影响 |
| 4.2 响应面优化实验 |
| 4.2.1 响应面优化实验设计 |
| 4.2.2 响应面拟合分析 |
| 4.2.3 响应面分析结果 |
| 4.2.4 验证性试验 |
| 4.3 红茶啤酒发酵过程中pH和糖度的变化 |
| 4.4 红茶啤酒总酚含量和抗氧化研究 |
| 4.5 红茶啤酒抗老化研究 |
| 4.6 GC-MS分析 |
| 5 讨论 |
| 6 结论 |
| 参考文献 |
| 个人简介 |
（5）挤压黑米为辅料酿造啤酒的试验研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 前言 |
| 1.1 研究背景 |
| 1.2 研究目的和意义 |
| 1.3 黑米作啤酒辅料的研究动态 |
| 1.4 挤压膨化技术用于啤酒酿造的研究动态 |
| 1.5 课题研究内容 |
| 第二章 材料与方法 |
| 2.1 试验材料与仪器 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 试验仪器与设备 |
| 2.2 分析方法 |
| 2.2.1 挤压黑米测定指标及分析方法 |
| 2.2.2 糖化过程测定指标及分析方法 |
| 2.2.3 啤酒质量评价指标及其分析方法 |
| 第三章 挤压黑米作辅料酿造啤酒的糖化工艺优化 |
| 3.1 试验因素和水平的确定 |
| 3.2 麦汁的制备 |
| 3.3 试验安排与试验数据 |
| 3.4 数据处理及结果分析 |
| 3.4.1 麦汁收得率的分析 |
| 3.4.1.1 响应曲面的分析 |
| 3.4.1.2 收得率最优糖化参数的范围 |
| 3.4.2 α-氨基氮含量的分析 |
| 3.4.2.1 响应曲面的分析 |
| 3.4.2.2 α-氨基氮最优糖化参数的范围 |
| 3.4.3 过滤速度的分析 |
| 3.4.3.1 响应曲面的分析 |
| 3.4.3.2 过滤速度最优糖化参数的范围 |
| 3.4.4 还原糖的分析 |
| 3.4.4.1 响应曲面的分析 |
| 3.4.4.2 还原糖含量最优糖化参数的范围 |
| 3.4.5 验证实验和结果 |
| 3.5 小结 |
| 第四章 挤压黑米辅料麦汁中可发酵糖组分分析 |
| 4.1 试剂和仪器 |
| 4.2 色谱条件 |
| 4.3 麦汁样品前处理 |
| 4.4 可发酵性糖组分的定性与定量分析 |
| 4.4.1 混标的配制 |
| 4.4.2 可发酵性糖组分定性分析 |
| 4.4.3 可发酵性糖组分定量分析 |
| 4.4.3.1 标准曲线的绘制 |
| 4.4.3.2 可发酵性糖的测定结果 |
| 4.4.3.3 可发酵性糖回收率的的测定 |
| 4.5 小结 |
| 第五章 挤压黑米辅料啤酒中风味物质和功能性成分分析 |
| 5.1 试剂和仪器 |
| 5.1.1 试剂 |
| 5.1.2 仪器 |
| 5.2 操作条件 |
| 5.2.1 GC-MS的条件 |
| 5.2.2 顶空进样条件和气谱条件 |
| 5.3 挤压黑米辅料啤酒的制备 |
| 5.4 挥发性风味组分定性与相对定量分析 |
| 5.4.1 气质法样品前处理 |
| 5.4.2 可挥发性风味物质定性分析 |
| 5.4.3 可挥发性风味物质相对定量分析 |
| 5.5 主要挥发性风味物质的定性和精确定量分析 |
| 5.5.1 气相色谱法样品前处理 |
| 5.5.1.1 混合标样配制 |
| 5.5.1.2 啤酒样品前处理 |
| 5.5.2 内标物的选择和啤酒中风味物质的分离 |
| 5.5.3 主要挥发性风味组分定性 |
| 5.5.4 挥发性风味物质精确定量分析 |
| 5.5.4.1 混合标准溶液的配制 |
| 5.5.4.2 定量校正因子 |
| 5.5.4.3 可挥发性风味物质的含量测定 |
| 5.5.4.4 试验重复性检验 |
| 5.5.4.5 试验回收率检验 |
| 5.6 啤酒功能性成分的测定 |
| 5.6.1 样品前处理 |
| 5.6.1.1 福林酚法样品前处理 |
| 5.6.1.2 尼龙66法样品前处理 |
| 5.6.1.3 三氯化铝法样品前处理 |
| 5.6.2 功能性成分测定结果 |
| 5.7 小结 |
| 第六章 挤压黑米辅料麦汁和啤酒中蛋白质与氨基酸分析 |
| 6.1 试剂与仪器 |
| 6.2 样品前处理 |
| 6.2.1 蛋白质组分测定的前处理 |
| 6.2.2 氨基酸组分测定的前处理 |
| 6.3 蛋白质组分含量的测定 |
| 6.4 蛋白质组分分子量的测定 |
| 6.4.1 SDS-PAGE凝胶电泳 |
| 6.5 氨基酸组分的测定 |
| 6.5.1 试验方法 |
| 6.5.2 结果分析 |
| 6.6 小结 |
| 第七章 结论 |
| 参考文献 |
| 在读期间公开发表的论文 |
| 致谢 |
（6）综述影响啤酒口昧稳定性的因素（论文提纲范文）
| 1 大麦品种 |
| 2 制麦工艺 |
| 2.1 发芽时的氧含量 |
| 3 麦芽组分 |
| 4 糖化工艺 |
| 4.1 下料温度 |
| 4.2 醪液的pH值 |
| 4.3 氧的影响 |
| 5 麦汁煮沸 |
| 6 麦汁后处理 |
| 7 酵母工艺 |
| 7.1 酵母质量的影响 |
| 7.2 改善酵母质量的技术措施 |
| 7.3 加强酵母管理后的效果 |
| 8 成品啤酒的氧含量 |
| 9 外在因素 |
| 9.1 温度 |
| 9.2 光线 |
| 9.3 时间 |
| 9.4 机械振动 |
（7）啤酒风味管理的质量控制点（论文提纲范文）
| 1 啤酒风味 |
| 2 常见风味影响、产生原因及质量管理 |
| 2.1 臭鸡蛋味与洋葱味 |
| 2.2.1 硫化氢对啤酒风味的影响 |
| 2.2.2 二甲基硫对啤酒风味的影响 |
| 2.2老化味 |
| 2.3 双乙酰的馊饭味 |
| 2.4 高级醇与“上头” |
| 2.5 刺激香的挥发酯 |
| 2.6 多酚物质造成的口味粗涩 |
| 2.7 青草味和乙醛 |
| 2.8 发酸的啤酒不爽口 |
| 2.9 口味苦涩和后苦味长 |
| 3 结论 |
（8）红曲茶黄酒的酿造技术及寒热性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 引言 |
| 1 红曲黄酒概述 |
| 1.1 红曲黄酒的特点及分类 |
| 1.2 红曲黄酒产业的发展历程与现状 |
| 1.3 红曲黄酒产业的发展趋势 |
| 2 茶叶加工 |
| 2.1 茶叶的种类及特性 |
| 2.2 茶叶的精深加工 |
| 2.3 茶叶的活性成分及其功能性 |
| 3 红曲黄酒酿造技术研究现状 |
| 3.1 发酵菌种 |
| 3.2 发酵技术 |
| 3.3 陈酿技术 |
| 3.4 色泽调控技术 |
| 3.5 稳定性技术 |
| 3.6 黄酒营养及风味物质 |
| 3.7 食物寒热性研究 |
| 4 红曲黄酒的技术瓶颈或存在的问题 |
| 5 本研究内容与目的 |
| 6 本研究创新点 |
| 第二章 红曲黄酒的凉性配料共发酵技术研究 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.4 测定项目与方法 |
| 1.5 数据分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 红曲黄酒适宜凉性植物配料的确定 |
| 2.2 不同绿茶添加量对黄酒酒精度的影响 |
| 2.3 不同绿茶添加量对黄酒总酸的影响 |
| 2.4 不同绿茶添加量对黄酒色价的影响 |
| 2.5 不同绿茶添加量对黄酒总酚的影响 |
| 2.6 不同绿茶添加量对黄酒感官的影响 |
| 3 小结与讨论 |
| 第三章 红曲黄酒添加绿茶提取物的共陈酿技术研究 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.4 测定项目与方法 |
| 1.5 数据分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 陈酿过程中添加绿茶提取物对黄酒总酸的影响 |
| 2.2 陈酿过程中添加绿茶提取物对黄酒总酯的影响 |
| 2.3 陈酿过程中添加绿茶提取物对黄酒总酚的影响 |
| 2.4 陈酿过程中添加绿茶提取物对黄酒色价的影响 |
| 2.5 添加绿茶提取物陈酿对黄酒感官的影响 |
| 2.6 不同工艺处理对红曲茶黄酒陈酿感官品质的影响 |
| 3 小结与讨论 |
| 第四章 红曲茶黄酒的冷-膜过滤技术研究 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 试验方法 |
| 1.4 测定项目与方法 |
| 1.5 数据分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 黄酒基础指标与黄酒冰点的相关性研究 |
| 2.2 黄酒冰点数学模型的建立 |
| 2.3 拟合度检验 |
| 2.4 红曲茶黄酒最适冷处理温度的确定 |
| 2.5 不同过滤及灭菌方式对红曲茶黄酒品质的影响 |
| 3 小结与讨论 |
| 第五章 红曲黄酒的寒热性分析 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 给药 |
| 1.4 测定项目与方法 |
| 1.5 数据分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 小鼠外观特征及行为性 |
| 2.2 小鼠肛温及饮水量 |
| 2.3 添加凉性配料对黄酒寒热性的影响 |
| 2.4 冷除菌对黄酒寒热性的影响 |
| 2.5 冷处理对黄酒寒热性的影响 |
| 3 小结与讨论 |
| 第六章 结论与展望 |
| 1 结论 |
| 2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（9）提高淡爽啤酒杀口力的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 当今啤酒发展论述 |
| 1.2 淡爽型啤酒 |
| 1.2.1 我国淡爽啤酒的发展现状 |
| 1.3 啤酒的感官分析 |
| 1.3.1 啤酒的基本感官指标 |
| 1.3.2 影响啤酒感官的各物质因素 |
| 1.3.3 啤酒口感淡薄的分析 |
| 1.4 啤酒杀口力 |
| 1.4.1 啤酒中二氧化碳的作用 |
| 1.4.2 啤酒杀口力的研究现状 |
| 1.5 研究内容 |
| 第2章 啤酒杀口力的影响因素分析 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验仪器与材料 |
| 2.2.1 主要的原料和试剂 |
| 2.2.2 主要的仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 五种啤酒的品评实验 |
| 2.3.2 啤酒中二氧化碳含量的测定方法 |
| 2.3.3 啤酒中多酚物质的检测 |
| 2.3.4 总酸含量的测定 |
| 2.3.5 蛋白质区分的测定 |
| 2.3.6 TBA 值的测定 |
| 2.4 实验结果与讨论 |
| 2.4.1 五种啤酒的品评结果与分析 |
| 2.4.2 实验数据与分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 第3章 辅料因素对啤酒杀口力的影响分析 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验仪器与材料 |
| 3.2.1 实验菌种 |
| 3.2.2 主要的原料及试剂 |
| 3.2.3 主要仪器与设备 |
| 3.3 实验工艺 |
| 3.3.1 酿酒原料的选择 |
| 3.3.2 工艺流程及操作方法 |
| 3.4 实验方法 |
| 3.4.1 麦汁中α-氨基氮含量的测定 |
| 3.4.2 双乙酰含量的测定 |
| 3.4.3 啤酒中二氧化碳含量的测定方法 |
| 3.4.4 啤酒中多酚物质的检测 |
| 3.4.5 总酸含量的测定 |
| 3.5 实验结果与分析 |
| 3.5.1 不同辅料及辅料配比对麦汁中α-氨基氮含量的影响 |
| 3.5.2 不同辅料及辅料配比对发酵过程的影响 |
| 3.5.3 不同辅料及辅料配比对成品啤酒理化指标的影响 |
| 3.5.4 啤酒质量的感官品评分析 |
| 3.6 本章小结 |
| 第4章 啤酒酵母对啤酒杀口力的影响分析 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验仪器与材料 |
| 4.2.1 实验菌种 |
| 4.2.2 主要的原料及试剂 |
| 4.2.3 实验培养基 |
| 4.2.4 主要仪器与设备 |
| 4.3 实验工艺 |
| 4.4 实验方法 |
| 4.4.1 麦汁中α-氨基氮含量的测定 |
| 4.4.2 双乙酰含量的测定 |
| 4.4.3 啤酒中二氧化碳含量的测定 |
| 4.4.4 总酸含量的测定 |
| 4.4.5 啤酒中风味物质的测定 |
| 4.5 实验结果与分析 |
| 4.6 啤酒感官分析 |
| 4.7 本章小结 |
| 第5章 啤酒杀口力的工艺研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 实验材料与方法 |
| 5.2.1 实验菌种 |
| 5.2.2 主要原料及试剂 |
| 5.2.3 实验培养基 |
| 5.2.4 主要仪器与设备 |
| 5.3 实验工艺 |
| 5.4 实验方法 |
| 5.4.1 麦汁中α-氨基氮含量的测定 |
| 5.4.2 双乙酰含量的测定 |
| 5.4.3 啤酒中二氧化碳含量的测定 |
| 5.4.4 总酸含量的测定 |
| 5.4.5 蛋白质区分的测定 |
| 5.5 实验结果与分析 |
| 5.5.1 不同糖化工艺对麦汁的影响 |
| 5.5.2 煮沸添加剂的影响 |
| 5.5.3 发酵期间工艺对成品酒的影响 |
| 5.5.4 后期贮酒期的 CO2饱和时间的影响 |
| 5.6 本章小结 |
| 第6章 结论与展望 |
| 6.1 全文结论 |
| 6.1.1 啤酒杀口力的影响因素 |
| 6.1.2 辅料对啤酒杀口力的影响 |
| 6.1.3 酵母对啤酒杀口力的影响 |
| 6.1.4 增强啤酒杀口力的工艺研究 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 在学期间主演科研成果 |
（10）酶法解决啤酒生产中使用国产麦芽引起麦汁浊度高的问题的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 我国啤酒工业发展现状 |
| 1.2 麦汁混浊及其解决措施 |
| 1.2.1 过滤混浊 |
| 1.2.2 热凝固物 |
| 1.2.3 冷凝固物 |
| 1.2.4 麦汁混浊的解决措施 |
| 1.3 酶法降低麦汁浊度概述 |
| 1.3.1 降低浊度的酶 |
| 1.3.2 酶法降低浊度的研究现状 |
| 1.4 研究的意义及主要内容 |
| 第二章 应用于啤酒酿造的国产麦芽品种的选择 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 仪器设备 |
| 2.2.3 实验方法 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 麦芽的理化指标分析 |
| 2.3.2 麦芽质量的综合评定 |
| 2.3.3 麦芽蛋白质组成的测定 |
| 2.3.4 麦汁隆丁区分的测定 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 国产麦芽麦汁浊度的影响因素研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 仪器设备 |
| 3.2.3 实验方法 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 麦汁混浊物组成的分析 |
| 3.3.2 麦汁浊度的影响因素研究 |
| 3.3.3 麦汁中蛋白质分布对浊度的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 酶法降低国产麦芽麦汁浊度的研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 仪器设备 |
| 4.2.3 实验方法 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 啤酒厂工艺下国产麦芽麦汁的浊度 |
| 4.3.2 单酶筛选的结果 |
| 4.3.3 酶的复配研究结果 |
| 4.3.4 复合酶的应用效果 |
| 4.4 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附件 |
四、多酚含量对啤酒口味的影响（论文参考文献）
- [1]加酶挤压对大麦粉理化性质的影响及其在大麦啤酒酿造中的应用[D]. 赵淑娜. 江南大学, 2021(01)
- [2]浑浊IPA啤酒酿造工艺研究[D]. 张薇. 齐鲁工业大学, 2020(04)
- [3]不同pH投料水和洗糟水对麦芽多酚和本体苦味质的影响[J]. 王晓彬,孙金兰,高娜. 中外酒业·啤酒科技, 2020(09)
- [4]红茶啤酒的酿造及功能性研究[D]. 邹银隆. 安徽农业大学, 2018(03)
- [5]挤压黑米为辅料酿造啤酒的试验研究[D]. 王一冉. 山东理工大学, 2017(05)
- [6]综述影响啤酒口昧稳定性的因素[J]. 孙战波. 中外酒业·啤酒科技, 2015(11)
- [7]啤酒风味管理的质量控制点[J]. 林惠龙. 中国市场, 2015(19)
- [8]红曲茶黄酒的酿造技术及寒热性研究[D]. 刘淑梅. 福建农林大学, 2014(05)
- [9]提高淡爽啤酒杀口力的研究[D]. 焦健. 山东轻工业学院, 2012(01)
- [10]酶法解决啤酒生产中使用国产麦芽引起麦汁浊度高的问题的研究[D]. 陈继超. 华南理工大学, 2011(12)